Développement durable
Sécurité alimentaire
Appertisation : process
Les étapes de l’appertisation
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| Nicolas APPERT a donné son nom à sa découverte : l'appertisation. |
Les aliments sont appertisés dans des délais très courts suivant la récolte, l’abattage ou la pêche.
1. La préparation des aliments
La préparation varie en fonction du produit à conserver. Pour un légume ou un fruit, il s'agit principalement de le nettoyer, le parer, d'éliminer les impuretés, de calibrer. Les poissons sont étêtés éviscérés et éventuellement découpés. Les viandes sont parées et tranchées.
2. Le blanchiment
Le blanchiment est un traitement thermique rapide (1 à 2 mn dans l'eau bouillante puis refroidissement immédiat sous l'eau froide) dont les objectifs sont de :
• détruire les enzymes, pour préserver les couleurs des fruits et légumes,
• éliminer l'air occlus dans les tissus pour éviter les oxydations en cours de stérilisation (ou de cuisson),
• réduire la charge bactérienne de surface et les résidus des pesticides,
• éliminer les mucilages qui sont à l'origine d'une certaine amertume,
• corriger la teneur en eau avant emboîtage.
3. L'emboîtage
L'emboîtage doit être le plus précis possible. Mais cette précision dépend de la taille et de la forme des produits à emboîter. En plus, au cours de la stérilisation, il y a des échanges osmotiques entre le jus et le produit, alors que l'on doit garantir le poids net égoutté à l'ouverture de la boîte.
4. Le jutage
Pour les poissons et les plats cuisinés le jus peut être de l’huile, une sauce ou une marinade. Pour les fruits, on ajoute un sirop. Le jus a pour rôle :
• d'homogénéiser la teneur en matière sèche du produit fini,
• de faciliter le transfert de chaleur durant la stérilisation,
• d'incorporer de façon homogène le sel, le sucre, les épices et les additifs,
• de protéger le produit contre les chocs durant le traitement et le stockage.
Le jus s'ajoute après emboîtage. On utilise toujours un jus très chaud.
5. Le sertissage
Après le jutage, il faut fermer rapidement les boîtes, en enlevant au maximum l'air présent.
Le sertissage des boîtes métalliques doit assurer la résistance à la surpression ou dépression dans la boîte et l'étanchéité permanente.
6. La stérilisation
C’est une étape clé du processus d’appertisation. Le chauffage sert à cuire les éléments et détruire les micro-organismes et toxines ou enzymes. La stérilisation stoppe irrémédiablement la dégradation des aliments.
Les boîtes hermétiquement fermées sont placées dans un stérilisateur. Lorsque le stérilisateur (ou l'autoclave) est fermé, le chauffage démarre. Au moment où l'eau qui s'y trouve atteint 100°C, elle arrive à ébullition. On maintient l'ébullition jusqu’à atteindre la température de palier (elle varie en fonction du type de boîtes ou du type d’aliment). On maintient cette température pour stériliser le produit : c'est le temps de palier.
7. Le refroidissement
Le refroidissement interrompt le processus de stérilisation et doit être le plus rapide possible. Pour refroidir, il suffit d'ajouter de l'eau froide dans le stérilisateur.