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Le principe de l'appertisation

Le principe de l’appertisation est conçu pour garantir une sécurité maximale des conserves appertisées.

•  Le traitement thermique élimine absolument tout micro-organisme et toute toxine.

•  L’emballage parfaitement hermétique les protège de toute recontamination ultérieure.

•  Des contrôles nombreux vérifient la destruction de la flore microbienne et l’étanchéité de l’emballage.

•  La sécurité microbiologique et hygiénique est très rigoureusement contrôlée.

•  La conservation des produits Appertisés a lieu à température ambiante : aucun risque de rupture dechaîne thermique.

•  La durée de conservation est longue : 3 ans en moyenne.

•  Le stockage est simple et sans risque, même à long terme.


Les conserves appertisées sont des produits sûrs, offrant au consommateur toutes les garanties sanitaires, bactériologiques et nutritionnelles désirables.

Pour être juste, la comparaison doit être faite entre la teneur en vitamines des produits appertisés et des produits du marché dans l’assiette du consommateur après cuisson.



Fraîcheur extrême

L’aliment qui va subir le processus de l’appertisation est extrêmement frais. Il représente souvent un meilleur apport en vitamines que les aliments dits "frais" du marché : on sait qu’il suffit d’un entreposage de 24 heures pour que les asperges perdent 40 % de leur vitamine C.

L’appertisation industrielle, qui se fait sans aucun délai après la récolte, produit des aliments qui ont une meilleur teneur en vitamines que les produits de la cuisson ménagère qui avaient déjà perdu avant la cuisson une bonne partie de leur fraîcheur et de leurs vitamines.



Ce qu’en dit le nutritionniste

• Bonne stabilité des vitamines liposolubles : vitamines A, D, E et K.

•  Perte limitée, des vitamines hydrosolubles : vitamine C.
La vitamine C s’oxyde rapidement à l’air libre mais les délais très courts entre la cueillette et l’appertisation puis l’emboîtage à l’abri de l’air et de la lumière réduisent sensiblement les pertes.
La destruction due à l’appertisation est en moyenne de l’ordre de 30%, avec des variations assez importantes selon les aliments. Lors d’une cuisson ménagère, cette perte varie de 10 à 40%.

•  Vitamines du groupe B : la Tiamine, vitamine B1, est particulièrement thermosensible : dans une viande braisée ou bouillie, les pertes sont importantes alors qu’elles sont relativement réduites dans les viandes appertisées.

•  Provitamine A : la provitamine A, ou carotène, abondante dans les légumes bien colorés et certains fruits, est peu affectée par l’appertisation.

•  La riboflavine, vitamine B2 et les vitamines liposolubles A, D et K résistent bien au traitement thermique, mais sont photosensibles : la boîte métallique les protège de l’altération, de même que l’étiquette, à condition qu’elle couvre largement le bocal de verre.



Le saviez-vous ?

C’est la marine française qui, en 1804, testa l’invention de Nicolas Appert : les navires de la flotte furent approvisionnés en conserves. Ce fut la fin du scorbut, un fléau qui jusque-là décimait les marins, privés de vitamine C.



En résumé

• Les vitamines sont en moyenne préservées à 70% dans le produit de conserve appertisée, alors que les produits du marché perdent 17 à 47% de leurs vitamines lors de la cuisson ménagère.

•  Si les conserves appertisées sont entreposées correctement, à une température inférieure à 20°C, on peut être assuré d’une préservation de la teneur en vitamines satisfaisante durant deux ans.

•  On conseille de consommer, chaque fois que c’est possible, le liquide d’accompagnement où se retrouvent notamment les vitamines hydrosolubles et les sels minéraux dissous.

•  Les nouvelles techniques d’appertisation, grâce à la rapidité du traitement des matières premières, permettent de préserver au maximum les vitamines naturellement présentes dans le produit : la garantie de l’équilibre alimentaire.